Fichas técnicas: vinagre de frutas (procesadas o no) y de cereales

¿Nuevos en esta serie de fichas técnicas de alimentos?

Basados en el documento «Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar», estamos compartiendo sus detalles en el blog.

Para quienes deseen repasar lo publicado, les dejamos a mano este link al post anterior sobre la cerveza.

Hoy es el turno de: vinagre de frutas (procesadas o no) y de cereales, y se tomará como referencia el vinagre de frutas teniendo en cuenta que es el más representativo de la actividad agroalimentaria familiar.

¡Empezamos!

Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar. Tiene un alcance para 16 categorías de alimentos, algunos de los cuales se encuentran expresados de manera genérica, por lo que, se detallan los productos más representativos para el sector dentro de esas categorías.

Vinagre de frutas (procesadas o no) y de cereales

Orientaciones Administrativas

Las salas que elaboren o procesen alimentos envasados listos para ofrecerlos a los consumidores, deberán realizar la gestión del RNE, cumpliendo los requisitos administrativos, documentales y sanitarios, detallados en las orientaciones administrativas, en la en la ficha general “ESPECIFICACIONES para las categorías del artículo 154 quater.”

RENSPA. Debe presentar certificado de origen de materia prima (vino, sidra, otros) en caso de no elaborarse estos en el establecimiento elaborador de vinagre (vinculado a la autorización sanitaria, si tiene alguna particularidad el rubro en la habilitación diferente a la gestión del RNE).

Marco Normativo

Código Alimentario Argentino:

• Capítulo II “Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos.
• Capítulo III «De los Productos Alimenticios».
• Capitulo XVI “Correctivos y Coadyuvantes” (artículos: 1328, 1329, 1330, 1331, 1332, 1333, 1334, 1334 bis, 1335, 1336, 1337, 1338).

Especificaciones de Rotulado

Vinagres de frutas (procesadas o no) y de cereales.

NOTA: En esta ficha, se toma como referencia el vinagre de frutas teniendo en cuenta que es el más representativo de la actividad agroalimentaria familiar.

Se debe consignar la información según lo establecido en la ficha general y la denominación según producto de acuerdo a los artículos 1334, 1334 bis y 1335.

Especificaciones de Proceso – Puntos Claves

Condiciones Materia Prima

Tanto la inocuidad como la calidad del producto final dependerá en gran medida de las condiciones higiénico sanitarias en que se encuentre la materia prima (MP). Los establecimientos proveedores de MP, deben encontrarse registrados en RENSPA e implementar las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). En caso de que el elaborador realice la cosecha, deberá tener en cuenta:

• Higienizarse las manos.
• Evitar golpes, roturas, es decir daños físicos.
• Higienizar los recipientes en los cuales coloque la mercadería.
• Evitar que los productos cosechados entren en contacto con el suelo.

Estos cuidados previenen o reducen la presencia de agentes microbiológicos.

En salas donde se recibe materia prima, se deberá controlar que la misma esté sana y sin la presencia de materias extrañas. Asimismo, encontrarse en el grado de madurez adecuado para los procesos que se le realizarán.

Recepción de la fruta: control de calidad de la materia prima, en el grado de madurez adecuado.

Almacenamiento: la materia prima se mantiene refrigerada a menos de 8°C hasta el momento de su elaboración evitando en todo momento cualquier tipo de contaminación o aparición de plagas.

Lavado

El agua que se utilice para esta labor podrá ser potable o potabilizada. Cuando el lavado se realice por sumersión, se debe recambiar el agua utilizada, ya que de lo contrario se convierte en un factor de alto riesgo de contaminación por la presencia de materia orgánica de las frutas y hortalizas, la suciedad y los microorganismos que pueden estar presente en las mismas. Asimismo, se debe suministrar, algún sanitizante (ácidos orgánicos, hipoclorito de sodio) apto para su uso en alimentos, en concentraciones de acuerdo a lo indicado en el rótulo. A su vez, aun cuando se empleen estas sustancias, es importante el recambio de agua.

Pelado, Cortado y Triturado

Debe evitarse incorporar partes indeseadas de la fruta como semillas o epidermis/cáscara. Se deben emplear utensilios, de materiales aptos para el contacto con alimentos.

Acondicionamiento

La fruta se coloca en los fermentadores y se instalan las trampas de aire para asegurar que el proceso transcurra en anaerobiosis una vez que se ha consumido el oxígeno presente en el espacio de cabeza durante la replicación de las levaduras. Controlar que el proceso transcurra en ausencia de oxígeno.

Fermentación

• Fermentación Primaria: la fruta fermenta en un principio de manera tumultuosa y luego maduran aumentando la concentración de alcohol hasta los valores necesarios.
• Fermentación Secundaria: el mosto obtenido en el fermentador primario se airea e inocula con bacterias acéticas para para la obtención de vinagre. Al finalizar la fermentación secundaria el pH deberá estar entre 2,8 y 3,5.

Envasado y Pasteurización

Se deberán utilizar envases aptos y con cierre hermético.

Los envases cerrados se someten a tratamiento térmico en autoclave a una temperatura de 72°C por 30 minutos.

Etiquetado y Almacenamiento

Cada lote se mantiene al menos 6 días a temperatura ambiente entre 20°C y 40°C.

En el producto final: el pH no debe ser inferior a 2,8.

Descargar el documento completo aquí.

Portal de Inocuidad © Se prohíbe la reproducción total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorización.