Validación de Tratamientos Térmicos: Evidencia Científica vs. Suposiciones Operativas

Introducción: El corazón de la seguridad microbiológica

En productos procesados por calor (pasteurizados, esterilizados, cocidos), el tratamiento térmico es el Punto Crítico de Control (PCC) por excelencia. Sin embargo, muchos planes HACCP se basan en «lo que dice el fabricante del equipo» o en «lo que hacíamos el año pasado». Una validación científica es la única forma de dormir tranquilo.

Sustento Técnico: Valores D, Z y F

Para validar, debemos hablar el lenguaje de la termobacteriología:

• Valor D: Tiempo necesario a una temperatura fija para reducir la población microbiana en un 90% (1 logaritmo).
• Valor Z: Aumento de temperatura necesario para reducir el valor D en un 90%.
• Valor F0: El efecto letal acumulado de todo el proceso.

Caso Real de ROI: Una empresa cocía sus jamones a 75°C por 3 horas «por seguridad». Al realizar la Validación Técnica con el Portal de Inocuidad, demostramos que a 72°C por 2 horas se lograba la misma inocuidad (reducción de 6 logaritmos de Listeria).

• Ahorro: 1 hora de energía por lote y una mejora del 5% en el rendimiento del producto (menos pérdida de peso por cocción). La validación se pagó sola en el primer mes de producción.

Guía Autónoma: Pasos para validar un tratamiento térmico

1. Identificar el Patógeno Blanco: ¿Es Salmonella, Listeria o Clostridium botulinum?
2. Estudio de Distribución de Calor: Use data-loggers para encontrar el «punto frío» de su horno o marmita.
3. Prueba de Penetración de Calor: Coloque el sensor en el centro geométrico del producto más denso.
4. Cálculo de Letalidad: Compare los datos obtenidos con la bibliografía científica reconocida (Codex, FDA, EFSA).

Conclusión: La ciencia no admite dudas

Si su auditor le pregunta cómo determinó sus tiempos y temperaturas, la respuesta debe ser un informe de validación, no una opinión. En Portal de Inocuidad, aportamos el sustento científico para blindar su sistema.

¿Están sus procesos térmicos optimizados y validados? Obtenga evidencia científica irrefutable con nuestro servicio de validación térmica.

Autora:

Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.

Revisora:

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,  y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.

Portal de Inocuidad © Se prohíbe la reproducción total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorización.