Fichas técnicas: frutas y hortalizas mínimamente procesadas

Basados en el documento «Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar», seguimos presentando fichas técnicas de alimentos que confiamos es de mucho valor para nuestra comunidad.

Nada como un link rápido a la entrega previa sobre aceites; para ponernos a tono con lo publicado 😉

Hoy avanzamos con el frutas y hortalizas mínimamente procesadas, mencionando orientaciones administrativas, marco normativo, especificaciones de rotulado y especificaciones de proceso, con sus puntos clave.

¡Vamos directo a la ficha del día!

Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar. Tiene un alcance para 16 categorías de alimentos, algunos de los cuales se encuentran expresados de manera genérica, por lo que, se detallan los productos más representativos para el sector dentro de esas categorías.

Frutas y hortalizas mínimamente procesadas

Orientaciones Administrativas

Las salas que elaboren o procesen alimentos que se correspondan con este rubro, deberán realizar la gestión del RNE, cumpliendo los requisitos administrativos, documentales y sanitarios, detallados en las orientaciones administrativas, en la sección de “información general”.

Marco Normativo

Código Alimentario Argentino:

• Capítulo II «Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos»
• Capítulo III «De los Productos Alimenticios»
• Capítulo XI «Alimentos Vegetales»

Especificaciones de Rotulado

Los productos deberán ser etiquetados, teniendo en cuenta la información obligatoria que establece el CAA, de acuerdo a lo detallado en las “Especificaciones de Rotulado” en la ficha con información general.

La denominación de venta de los productos, deberá ser de acuerdo a los artículos 925tris y 925 quater, del capítulo XI, del Código Alimentario Argentino.

Especificaciones de Proceso – Puntos Claves

Condiciones Materia Prima

Los establecimientos proveedores, deben estar registrados en RENSPA e implementar las Buenas Prácticas Agrícolas. En caso de que el elaborador realice la cosecha, deberá tener en cuenta:

• Higienizarse las manos.
• Evitar golpes, roturas, y cualquier otro daño físico.
• Higienizar los recipientes en los cuales coloque la mercadería.
• Evitar que los productos cosechados entren en contacto con el suelo.

Estos cuidados previenen o reducen la presencia de agentes microbiológicos.

En salas donde se reciba materia prima, se deberá controlar que la misma este sana y sin la presencia de materias extrañas. Asimismo, encontrarse en el grado de madurez adecuado para los procesos que se le realizarán.

Si es almacenada, debe ser refrigerada, temperatura menor a 8°C por no más de 3 días.

Lavado de Materia Prima

El agua que se utilice para esta labor deberá ser potable o potabilizadaa una temperatura de 4°C.

Pelado y Cortado

Se deben emplear utensilios y recipientes de materiales aptos para el contacto con alimentos.

Los elaboradores deben tener extremos cuidados tanto en la higiene de manos como en la implementación de las practicas adecuadas de elaboración (no comer, fumar, beber, etc.).

Es importante ir eliminando los residuos generados para evitar la contaminación cruzada de los vegetales ya acondicionados con esos residuos.

Lavado y Desinfección

El agua que se utilice para esta labor deberá ser potable o potabilizada.

El primer lavado se podrá realizar por sumersión en agua con algún sanitizante, apto para su uso en alimentos, en concentraciones de acuerdo a lo indicado en el rótulo o marbete; posteriormente deberá realizarse el lavado con agua potable o potabilizada que corra y se renueve permanentemente para evitar la contaminación.

Envasado

Se debe envasar una vez secos los productos y los recipientes deben ser aptos para el contacto con alimentos.

Almacenamiento

El producto final debe ser almacenado refrigerados (menor a 8°C).4

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