Conclusiones preliminares sobre identificación de peligros

La identificación de peligros biológicos, físicos y químicos constituyen el punto de partida del análisis de peligros del Plan HACCP.

Esta identificación debe hacerse para:

• cada materia prima.
• cada insumo.
• cada etapa del proceso.

Los peligros identificados deben enunciarse explícitamente, específicamente (p.e: “Listeria monocytogenes” vs “Listeria”) porque de esta enunciación deriva información que nos permitirá identificar el origen y las medidas de control que deben aplicarse para mantener cada peligro dentro de los límites aceptables.

Una vez identificado y enunciado, debe analizarse cada peligro de acuerdo a su significancia, que surge de la combinación entre probabilidad de ocurrencia y severidad del daño en la salud del consumidor que puede traer aparejado. Este análisis/evaluación puede realizarse utilizando una matriz de doble entrada que combina ambas variables y permite definir la relevancia y atención que debe darse a cada combinación.

El ejemplo a continuación es el más básico (matriz de 3/3), sin embargo, cuanto más se agregan valores (4/4; 5/5, etc.), más variables entran en juego y se pueden describir mejor ambas variables (probabilidad de ocurrencia, y severidad).

Las decisiones sobre probabilidad de ocurrencia se toman en base a previos análisis de riesgo, información epidemiológica, regional o sectorial. La severidad se respalda con información técnico-científica global.

El trabajo importante que debe hacer el Equipo de Inocuidad es:

A# Establecer cómo se categorizan las escalas:

• De probabilidades (por ejemplo, Alta cuando más del 30% de los recalls asociados con el alimento se relacionan con el peligro bajo análisis, en una región y período de tiempo definido. Media cuando el peligro explica entre el 10% y el 30% de los recalls. Y baja cuando explica menos del 10%).
• De severidades: pueden utilizarse los siguientes criterios arbitrarios: Alta cuando hay riesgo de muerte, media cuando la persona no puede continuar con sus actividades habituales, y baja cuando la persona continua con su rutina, pero afectado por los síntomas.

B# Y relevar e identificar las fuentes de información que se analizan para tomar la decisión de cuán probable es y cuán severo es cada peligro.

Los peligros considerados significativos deben ser analizados sistemáticamente – con un árbol de decisión (ya sea bajo la mirada de la ISO 22000; o la nueva propuesta del Codex); o serie de preguntas, por ejemplo – para poder identificar finalmente los PCC (puntos críticos de control), que son representados por las medidas de control de peligros que están específicamente diseñadas para reducir o eliminar el efecto del peligro a un valor aceptable.

Este análisis requiere de conocimiento, pericia, experiencia, información y noción de impacto con los que nuestros expertos cuentan y comparten en cada instancia de capacitación o asesoramiento.

Autora:

Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.

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