3 Tips para el análisis de riesgos

Estamos felices y orgullosos de contar con un equipo de expertos en inocuidad alimentaria, que dictan nuestros cursos y aportan gran valor a nuestra comunidad. 

Ellos hacen posible que los contenidos de Portal de Inocuidad se mantengan siempre actualizados. 

Hoy, Leila Burin, nuestra Coordinadora Académica nos comparte 3 Tips para el Análisis de Riesgos. La especialista abre la conversación pero quedamos muy atentos a sus aportes. 

3 Tips para el análisis de riesgos

1# HACCP/APPCC:

No modelar los PCCs de acuerdo a las medidas de control que queremos y sabemos que serán PCCs. Ser coherentes con la categorización de la severidad al consumidor dada en cada etapa. Por ejemplo, si hemos categorizado, en una matriz de 3*3, al peligro físico como “medio=2”, en la etapa de almacenamiento de materias primas, luego en la etapa de envasado y detector de metal, dicha severidad debería ser la misma que antes, ya que es inherente a lo que se pueda gestionar en planta, es decir, es el impacto al consumidor. Sin embargo la severidad para un peligro físico será siempre “alto” por el riesgo de atragantamiento y muerte que conlleva; y lo que varía en cada Planta es la probabilidad de ocurrencia, dejando al peligro como no significativo en etapas como almacenamiento; y significativo en áreas como el envasado.

2# Análisis de vulnerabilidad de fraude de materias primas:

Una vez hemos categorizado una materia prima como de “alto riesgo”, p.e, azafrán que proviene de Pakistán, por motivos económicos, accesibilidad del proveedor, etc, a pesar de que tengamos medidas de mitigación implantadas, p.e.: solicitar al proveedor una certificación bajo el GFSI, analíticas en laboratorios acreditados de pesticidas y metales pesados en cada lote de entrega de materia prima, etc., la materia prima SIGUE SIENDO DE ALTO RIESGO. Por tener las medidas de mitigación en planta implantadas; el riesgo no baja, ya que son factores Internacionales que motivan al fraude.

3# Frecuencia de verificación de vidrios y plásticos duros:

En áreas de producto abierto, y alta manipulación, es difícil sostener que la frecuencia de verificación de las partes de vidrio o plástico duro sea mensual. Muchas empresas, a pesar de tener un análisis de riesgos donde se analiza: distancia al producto, posibilidad de ruptura- y consiguiente contaminación del producto,etc; aun establecen que las áreas de mayor riesgo se verifican mensualmente, luego cada 6 meses, y finalmente cada año. Entonces sí hay análisis de riesgos para justificar la frecuencia de la verificación de vidrios y plásticos duros, pero no es lógico los tiempos establecidos.

¿Qué otros tips agregarían ustedes? Ya saben que los estamos leyendo 😉

Autor del artículo:

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994. 2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds. 1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA. Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000. 2 Direcciones de Tesis, entre 2001 y 2006. 14 Publicaciones y artículos. 18 Trabajos presentados a congresos. Más de 35 cursos tomados desde 1994. 

Cursos dictados por la docente: 
https://www.portaldeinocuidad.com/web/calendario/

Portal de Inocuidad © Se prohíbe la reproducción total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorización.