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Definitivamente no, les cuento por qué en este breve artículo.
Primero recordemos qué es el monitoreo – o vigilancia microbiológica ambiental (MMA), que, por su puesto, NO es analizar el aire del área de proceso. El MMA, según la BRCGS, incluye:
- un protocolo de muestreo,
- los puntos de toma de muestras,
- la frecuencia de las pruebas,
- los organismos diana (p.ej. agentes patógenos, organismos de descomposición u organismos indicadores),
- los métodos de prueba (p.ej. platillos de cultivo, pruebas rápidas y frotis),
- el registro y la evaluación de los resultados.
En los puntos de toma de muestras se incluye las superficies en contacto con el alimento, y las que no lo están, se evalúan dichas distancias, también se incluye analizar a los trabajadores (manos, calzado, indumentaria), el agua, si fuese de impacto significativo, así como el aire. Recordar que no sirve casi para nada exponer dos o tres placas de Petri durante un tiempo determinado (15 min por ej) en algunas salas y considerar que los resultados reflejan la calidad de aire de dicho lugar.
Preguntas que debo hacerme si el resultado es siempre “negativo”, o sin recuento:
- ¿La muestra se toma con un hisopo seco? Y, consecuentemente, no voy a recolectar nada.
- ¿La muestra se toma sin neutralizar los agentes de desinfección, subiendo o bajando el pH a aquel de crecimiento de los microorganismos? Si no se hace, y se mantiene a pHs muy ácidos o básicos, tampoco permitiré que crezcan los microorganismos que quiero evaluar, se morirán de camino al laboratorio.
- ¿Hay un protocolo de toma de muestra validado? Es decir, al menos está basado en los siguientes métodos:
Bacteriological Analytical Manual (BAM):
https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bacteriological-analytical-manual-bam,
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods:
https://ajph.aphapublications.org/doi/book/10.2105/MBEF.0222
Microbiological Analysis – key considerations:
https://www.ifst.org/resources/information-statements/microbiological-analysis-key-considerations
Microorganisms in Foods 8. Use of Data for Assessing Process Control and Product Acceptance:
https://www.icmsf.org/publications/books/
Algunos métodos son muy específicos, por ejemplo para Campylobacter: que se detallan en el REGLAMENTO (UE) 2017/1495 DE LA COMISIÓN de 23 de agosto de 2017 por lo que se refiere a Campylobacter en canales de pollos de engorde:
“Las muestras deberán conservarse después del muestreo y transportarse al laboratorio a una temperatura de entre 1 °C y 8 °C; el lapso de tiempo entre la toma de muestras y las pruebas relativas a Campylobacter deberá ser inferior a 48 horas, con el fin de garantizar la integridad de la muestra. Las muestras que hayan alcanzado una temperatura de 0 °C no deberán utilizarse para verificar el cumplimiento del criterio relativo a Campylobacter”.
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Autora
Leila Burin.
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000, y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.
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