Vestimenta en la industria de alimentos: ¿qué, cómo y por qué?

Aplicación: Alimentos húmedos, secos, pesados y grasos.

Siempre nos preguntan cómo debe ser la vestimenta para quienes se desempeñan en la industria alimentaria y nuestra respuesta comienza con “depende”.

Depende del producto, del proceso, del ambiente, de las personas, del puesto…

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Hemos elaborado una tabla en la que tratamos de combinar todas las respuestas para colaborar en su mejor elección.

En esta ocasión presentamos las variables según el tipo de producto: 

• húmedos
• secos
• pesados
• grasos

Alimentos húmedos, es decir, microbiológicamente sensibles y que dependen de la temperatura de refrigeración para su manipuleo.

Por ejemplo: quesos, carnes, salsas, etc.

Calzado: impermeable, porque se debe lavar y desinfectar. Atención a la suela, que no tenga huellas o relieves muy profundos para que dicha desinfección pueda ser eficaz.

Pantalón: largos y de tela liviana, porque no retiene la humedad y si se moja se seque rápidamente. Las piernas largas protegen al alimento de pelos y microorganismos de la piel.

Casaca: de tela liviana y siempre es recomendable de mangas largas y puños ajustados, porque no retiene la humedad y si se moja se seque rápidamente. Las mangas largas protegen al alimento de pelos y microorganismos de la piel. Se pueden agregar “manguitos” descartables de plástico, para poner por arriba de las mangas.

Guardapolvo: no es necesario.

Delantal: impermeable y lavable porque debe evitar que se moje la vestimenta general y el operario.

Guantes: impermeables porque las manos se dañan si permanecen húmedas todo el tiempo.

Cofia: de tela liviana, que cubra todo el cabello y las orejas, porque no retiene la humedad y si se moja se seca fácilmente. Protegen al alimento de pelos y microorganismos de la piel.

Barbijo: debe cubrir nariz, boca y porque protegen al alimento de pelos y microorganismos de boca y nariz. 

Cubre barba: siempre que corresponda. La política de “qué se considera barba” se debe documentar.

EPP: antideslizante, impermeable porque evita caídas y mojarse.

Alimentos secos

Por ejemplo: ingredientes en polvo, harinas, etc.

Calzado: de seguridad porque debe proteger la seguridad de los trabajadores.

Pantalón: siempre es recomendable que sean largos y de tejidos naturales porque evita la acumulación de electricidad estática.

Casaca: siempre es recomendable de mangas largas y puños ajustados, y de tejidos naturales porque las mangas largas protegen al alimento de pelos y microorganismos de la piel y evita la acumulación de electricidad estática. Se pueden agregar “manguitos” descartables de plástico, para poner por arriba de las mangas.

Guardapolvo: de tela liviana y de fácil lavado porque en general se utiliza para operaciones puntuales y requiere un recambio muy frecuente.

Delantal: no es necesario.

Guantes: no es necesario en la mayoría de los casos. Aun así, siempre respaldarlo con un análisis de riesgos.

Cofia: debe cubrir todo el cabello y las orejas porque protegen al alimento de pelos y microorganismos de la piel.

Barbijo: debe cubrir nariz, boca porque protegen al alimento de pelos y microorganismos de boca y nariz.

Cubre barba: siempre que corresponda. La política de “qué se considera barba” se debe documentar.

EPP: antiestática porque evita chispas y descargas de electricidad estática.

Alimentos pesados, a granel

Por ejemplo: alimentos en bolsones, bins, tambores, medias reses, etc.

Calzado: de seguridad porque debe proteger la seguridad de los trabajadores.

Pantalón: siempre es recomendable que sean largos.

Casaca: siempre es recomendable de mangas largas y puños ajustados, porque las mangas largas protegen al alimento de pelos y microorganismos de la piel.

Guardapolvo: no es recomendable porque entorpece los movimientos.

Delantal: no es recomendable porque entorpece los movimientos.

Guantes: de protección y antideslizantes porque se reducen los accidentes por caídas.

Cofia: debe cubrir todo el cabello y las orejas porque protegen al alimento de pelos y microorganismos de la piel.

Cubre barba: siempre que corresponda. La política de “qué se considera barba” se debe documentar.

Barbijo: Debe cubrir nariz, boca porque protegen al alimento de pelos y microorganismos de boca y nariz.

EPP: De seguridad porque evita golpes y aplastamiento.

Alimentos grasos

Por ejemplo: aceites, grasas, crema, manteca, etc.

Calzado: antideslizante y lavable porque se debe lavar y desinfectar y evitar resbalones.

Pantalón: largos y de telas de fácil lavado, antimanchas porque así la grasa se remueve mejor con el lavado. Las piernas largas protegen al alimento de pelos y microorganismos de la piel.

Casaca: de tela de fácil lavado, antimanchas porque así la grasa se remueve mejor con el lavado. Siempre es recomendable de mangas largas y puños ajustados porque protegen al alimento de pelos y microorganismos de la piel.

Guardapolvo: no es necesario.

Delantal: impermeable y lavable porque debe proteger la vestimenta general de suciedad difícil de lavar.

Guantes: no es necesario porque afecta la sensación de limpieza en las manos y puede reducir la conciencia de lavado, en la mayoría de los casos. Aun así, siempre respaldarlo con un análisis de riesgos.

Cofia: de tela liviana porque así la grasa se remueve mejor con el lavado, que cubra todo el cabello y las orejas para proteger al alimento de pelos y microorganismos de la piel.

Barbijo: debe cubrir nariz, boca porque protegen al alimento de pelos y microorganismos de boca y nariz.

Cubre barba: siempre que corresponda. La política de “qué se considera barba” se debe documentar.

EPP: antideslizante porque evita caídas.

Autora

Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.

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