5 grandes 5 – Ideas para entender los prerrequisitos

Hoy hablamos de 5 grandes ideas para entender los prerrequisitos y las incumbencias tratadas en las distintas referencias para una gestión genuina de los mismos.

1. Cuando hablamos de prerrequisitos nos referimos a que las empresas tengan documentadas sus rutinas, planes y proyectos y que registren la evolución de su sistema a través de distintos controles. Esto les permite hacer trazabilidad, es decir, identificar materias primas e insumos y destinos de los productos elaborados, así como los procesos por los que fueron pasando, para que en el caso de haber algún reclamo o problema de calidad/inocuidad puedan retirar la mercadería del mercado y recuperar los stocks.

2. Los aspectos de emplazamiento de la fábrica, cómo es el edificio, las instalaciones, la disposición de los espacios, la provisión de los servicios como agua, gas, electricidad, etc. y los equipos instalados también se contemplan entre los prerrequisitos dado que el lugar y la construcción deben permitir que la producción se lleve adelante sin riesgos de contaminaciones.

3. El tercer gran aspecto tiene que ver con los recursos humanos y productivos que deben cumplir con especificaciones dadas por los perfiles de puesto y por las características de composición que permitirán producir de acuerdo a la «receta». Entre estos está el cuidado de intervenciones mal intencionadas que pueden ser fraudes y sabotajes.

4. Luego vienen los prerrequisitos relacionados con los procesos, con que las tareas productivas, de limpieza y de mantenimiento tengan un plan y un control de modo de asegurar que se alcanza un estándar de higiene e inocuidad y se sostiene a lo largo del tiempo.

5. Y en un último grupo aparecen los prerrequisitos dedicados a prevenir la contaminación cruzada, y que estarán definidos por el análisis de la probabilidad y severidad con que se expresan en cada planta los distintos contaminantes (físicos, químicos, microbiológicos y radiológicos). Derivada de esta gestión surgen los programas de gestión de alérgenos y cuerpos extraños, la exclusión de áreas microbiológicamente sensibles y los patrones de circulación.

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Autora:

Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.

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