Consideraciones para evaluar el diseño de una planta

A la hora de tratar el tema de diseño sanitario, la mayoría de las miradas apuntan a los equipos y las superficies en general pero en realidad es un concepto que tiene mayor complejidad. El objetivo es común: alcanzar eficiencia y sostenibilidad en la operación.

Para desmenuzar la complejidad que mencionamos, a continuación presentamos una lista de chequeo que nos permitirá evaluar el estado y las mejoras edilicias necesarias:

¿Se contemplan las siguientes consideraciones?	Sí cumple	No cumple	Observaciones
Que haya la menor distancia posible entre espacios donde se producen procesos cercanos.
Que se cuente con un supermercado/pañol/depósito interno de aprovisionamiento diario.
Que los diagramas de flujo de los procesos, sus etapas y áreas en las que se llevan a cabo sean coherentes con la denominación y circuito en planta.
Que los flujos de circulación se hagan en función del producto.
Que haya un acompañamiento visual de advertencias, permisos, exclusiones, sentidos de circulación…
Que las cañerías sean identificadas de acuerdo al código de colores que indique la legislación local o normativa de referencia.
Que haya suficiente espacio para la inspección (1m alrededor de equipos, 2m entre equipos y paredes, 0,15m del piso y 0,5m del techo).
Que los tableros y bandeja portacables estén separados al menos 2 cm de la pared. O estén completamente integrados.
Que haya suficiente provisión de agua (caudal, presión, potable) donde se necesite.
Que haya suficiente iluminación (acorde a leyes y requisitos de otros países y clientes) para operar cómodamente, en cumplimiento con los parámetros legales y sin atraer insectos.
Que haya suficiente provisión de gas combustible, aire comprimido, gases varios donde sea necesario.
Que las cámaras y desagües sean de sifón y de 4″ de diámetro
Que los drenajes permitan desagotar la cantidad de líquido derramado en el sector a su alrededor.
Que pisos y techos tengan una pendiente de 60º o 1,5%.
Que la circulación de aire fluya de limpio a sucio, con filtros cuando sea necesario, que extraiga vapores y a la temperatura que el proceso requiera.
Que el edificio no tenga aberturas en caños, instalaciones elevadas, puertas, portones, ventanas que permitan el ingreso de plagas.
Que los alérgenos mantengan su exclusión.
Que las instalaciones sean seguras y no ofrezcan fácil vía de ingreso, resguardo a personas y cosas.
Que las áreas vulnerables a los ataques y sabotajes estén protegidas de acuerdo a su riesgo.
Que existan pasillos sanitarios que separen áreas con distintas características ambientales o en las que se elaboran productos con distintos requisitos ambientales.
Que existan una sala de mantenimiento y una sala de máquinas independientes.
Que los baños y vestuarios sean suficientes para la cantidad de personas empleadas.
Que los depósitos y cámaras ofrezcan las condiciones y dimensiones que el proceso requiera tanto de congelamiento, de almacenamiento o de espera para el despacho.
Que los espacios de recepción y de despacho ofrezcan las condiciones y dimensiones que el proceso requiera tanto para la descarga, el control, la clasificación, las cuarentenas/rechazos o la carga.
Que la división de áreas contempla las operaciones de fermentación, fraccionamiento, preacondicionamiento y otras auxiliares.
Que los químicos tengan un área exclusiva, ventilada, que contenga derrames y dispositivos de atención de emergencia a quien los manipule.
Que las dimensiones sean coherentes con la escala de producción.
Que haya una garita de control de ingresos y egreso al establecimiento.
Que el laboratorio esté suficientemente separado y excluido como para no representar un riesgo por el manejo de muestras y reactivos.
Que la ruta de acceso, el tráfico alrededor y la playa de maniobra permita el acceso de la cantidad y tamaño de vehículos que sean necesarios.
Que el estacionamiento esté excluido de los caminos de acceso a las áreas de personal, productivas y anexas.
Que las oficinas administrativas estén suficientemente separadas como para no representar un riesgo por la circulación de personas, alimentos y materiales de librería.
Que haya espacio suficiente, separado, identificado, excluido y en las condiciones requeridas para el depósito y tratamiento de residuos y efluentes.
Que se haya considerado espacio para expansiones futuras.
Que la ubicación del comedor no ponga en riesgo la inocuidad de los productos elaborados por la circulación de personas, manejo de la cocina y los alimentos, y los alérgenos.
Que se haya elevado el terreno, haya loza perimetral y media pared de concreto.
Que la zanja de drenaje perimetral y desagües de techos tengan suficiente capacidad para desagotar los volúmenes máximos de precipitaciones posibles.
Que la historia previa del predio no amenace la calidad ambiental y la solidez de los edificios.
Que los equipos hayan sido diagnosticados de acuerdo a los criterios de diseño sanitario (certificado en lo posible). Soldaduras, remaches, caños huecos, curvas agudas, etc. no son sanitarios.
Que los retenes, cojinetes, válvulas y lubricantes sean de materiales aptos para estar en contacto con los alimentos.

Autora:

Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.

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